21. 4. 2014

Pollo aneb kuře, tentokrát po Sicilsku

V poslední době jsem se nějak přenabažil pečených či grilovaných kuřat a jeho napodobenin a rozhodl se zvolit postup falešných sobů a řekl jim prostě dost. A protože televizní kuchaři čas od času prohlásí, že kuře je maso poněkud fádní chuti, rozhodl jsem se tomuto tématu poněkud více věnovat a to proto, že se s tím celkem rychle pracuje a bývá i cenově dostupné. Sypání různými kořeními jsem zavrhl jako bezfantazijni možnost a jal se pátrat. Zaujal mne recept na sicilskou úpravu a myslím, že jsem nevolil špatně. Ostatně vyzkoušejte a posuďte sami.

Na počátku bylo kuře. Leželo na stole a podbízelo se. Protože jsem nepříznivcem kupování kuřecích součástí jako jsou prsa, křídla, špalíky, skelety a já neví co ještě, kupuji kuře pokud možno v celku a pak si s ním se svým kamarádem nožem pohrajeme. Podotýkám, že kuře kupuji již zásadně zbavené života. Byl bych nerad kdyby mi na vrátka začali bouchat ochránci zvěře.
V poslední době volím porcování tzv. na prsa. Je to dáno především oblíbenosti kuřecích řízků v naši rodině, takže nejprve vypreparuji, dva prsní řízky. Pak vykloubím stehna a odříznu od zbytku těla a podle toho jak je budu dále upravovat stehna, buď ponechám jak jsou, nebo je vykostím, pokud je chcete následně plnit nějakou lahodnou nádivkou myslete na to již při odkrajování a přiberte s tím i kousek kůže navíc, bude se vám to lépe balit dohromady a nebude vám nádivka prchat pryč.
Pro sicilskou úpravu jsem zvolil třetí metodu tzv. rovnoměrných dílků, kdy se stehno pořádně natáhne a přeřízne v zbývajícím kloubu. Od zbytku skeletu jsem ještě odpreparoval křídla u ufikl jim poslední článek. Tím jsem dostal šest rovnoměrně velkých kousků masa, dva bytelné a nekřehčené kuřecí řízky a kostřičku na polívku. Takže z jednoho kuřete mám tři jídla.
Když už jsem byl v tom krájení nakrájel jsem si lilek, na kostičky cca 1,5 - 2 cm, posolil a nechal vypotit. Pokud to neuděláte bude to hořké a nebude vám to chutnat. Na identicky velké kostičky jsem nakrájel i asi čtyři rajčata a pokrájel dvě bílé papriky. 
Na pekáček, mám takový hezký s tlustým dnem a pokličkou, jsem pocákal něco oleje z oliv za studena lisovaných. Do toho jsem přihodil něco málo iberijského špeku, na asi půlcentimetrové kostičky pokrájeného a nechal trochu vysmažit. Pak jsem přihodil ledabyle nakrájenou cibuli a nechal trošku zesklovatět, mezitím si oloupal asi pět větších stroužků česneku a přidal do sklovatící cibule a lehce osmahl. Na to je potřeba dávat pozor, protože jak smažení česnek přeženete, tak ho může vyhodit. Já se u toho řídím především čichem. Jakmile se rozvine jeho lahodné aroma, přecházím na další fázi. 
Další fázi je vhození porcí kuřete do rendlíku na cibuli a vonící česnek, lehce posolit a zprudka osmahnout,a aby se maso trochu zatáhlo. Po zatažení následuje podlití a to šálkem bílého vína. Zde se začínám odchylovat od receptu a ihned přidávám černé olivy. Používám černé řecké i s peckou a mám rád, když se jejich chuť propojí s vínem a dalšími v něm dušenými dobrotami. Má to něco do sebe a vytváří to výtečný sosík, v kterém kuřátko pod pokličkou pomalu dusíme až se nám víno vyvaří. Přelijete trochu horkého masového vývaru a vsypeme nakrájenou zeleninu. Nezapomeňte posolený lilek předem lehce osprchovat, jinak by jeho pocení postrádalo význam. ještě trošku dosolte a přidejte dobromysl, lehce promíchejte a hup s tím zpět pod pokličku.
Po 15-20 minutách servírujte. Mám to rád s chlebem, protože s ním vytírám lahodnou šťávu, ale lze i s bramborem. Určitě to není fádní, věřte mi.